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Eisenpfannen richtig pflegen

Okt 13th, 2009 by admin

Wichtig ist die richtige Pfannengröße. Der Pfannenboden darf nicht größer als das Idunktionsfeld, Ceranfeld oder die Kostelle sein. Eine Ausnahme bilden hierbei große Herde mit einer großen Kochstelle, auf der mehrere Töpfe hin und her bewegt können oder jede Art von offenem Feuer, so zum Beispiel der Gasherd. Bei diesem spielt die Pfannengröße keine Rolle. Hier sind große Pfannen ideal.
Bevor Sie braten sollte die Pfanne mit dem Bratfett erhitzt werden, dann erst sollte das Bratgut hinzugegeben werden.
Kurzes scharfes Anbraten reicht, dann kann die Temperatur gesenkt werden. Eisenpfanne reagieren sehr schnell auf Hitze.
Eisenpfannen sollten niemals in der Spülmaschine gereinigt werden! Wasser und Eisenpfannen geht einfach nicht. Außerdem verliert man bei der Spülmaschine die wertvoll aufgebaute Patina, die ja erst die tollen Bratergebnisse liefert. Es reicht völlig aus, die Eisenpfanne mit einem Küchenpapier auszureiben. Möchte man es gründlicher so kann
man auch mit heißem Wasser spülen, dann gründlich abtrocknen und anschließend wieder leicht einfetten. Dies ist aber wie gesagt nicht nötig. Die Patina der Eisenpfanne macht ja gerade dessen gute Brateigenschaften aus.
Bei den ersten Bratversuchen benötigt man zum Braten mehr Fett bzw. Öl als in eine beschichteten Pfanne benötigt. Umso länger die Eisenpfanne genutzt wird umso besser und auch dunkler wird sie. Mit der Zeit wird dann auch immer weniger Fett gebraucht.

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Eisenpfannen mit extra hohem Rand

Okt 12th, 2009 by admin
Eisenpfannen mit extra hohem Rand

Eisenpfannen eignen sich unter anderem besonders für Bratkartoffeln. Aus diesem Grund taucht immer wieder der Wunsch nach Bratpfannen mit einem extra hohem Rand auf. Hiervon gibt es nicht so viel am Markt. Hier zwei Eisenpfannen verschiedener Bauart, die aber beide einen sehr hohen Rand bieten:

Die Schmiedeeiserne Bratpfanne mit extra hohem Rand von Turk wird kaltgeschmiedet. Der Hakenstiel ist angeschweisst.

Eine weiteres Modell gibt es von der französischen Firma de Buyer. Diese Eisenpfanne

mit einem besonders hohem Rand wird aus Blaustahl gefertigt, der Griff ist hierbei via Punktschweissen angebracht worden.

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Welche Typen von Eisenpfannen gibt es ?

Okt 7th, 2009 by admin
Welche Typen von Eisenpfannen gibt es ?

Alle Varianten von Eisenpfannen hier aufzuzählen würde sicherlich den Rahmen sprengen. Aber die wichtigsten drei Typen sollen hier schon einmal vorgestellt werden:

Die handgeschmiedete Eisenpfanne von Turk

Die hochwertigste Eisenpfanne. Diese Pfanne wird von der Firma Turk in handarbeit aus einem warmen Stück Eisen geschlagen. Allerbeste Brateigenschaften gepaart mit extremer Langlebigkeit. Wir habe unsere schon über 15 Jahre und die Eisenpfanne hat keinen Vergang.

Die Oberfläche dieser Eisenpfanne ist ein wenig rauer (bedingt durch die Handarbeit) und die gesammte Eisenpfanne besteht aus einem Stück. Das heißt der Pfannenstiel ist nicht angenietet, geschweißt oder ähnliches.

Die Schmiedeeiserne Bratpfanne

Die Schmiedeeiserne Eisenpfanne wird kalt geschmiedet. Diese Pfannen werden auf großen industriellen Hämmern aus einem kalten Stück Eisenen geschmiedet. Hierbei wird die Pfanne aus einem Stück geschlagen, der Pfannenstiel oder die Pfannengriffe werden spererat angeschweißt. Diese Pfannen finden sich häufig in Steakhäusern, in denen das Steak in der Pfanne serviert wird. Diese Eisenpfanne ist ideal für Steaks und Bratkartoffeln. Die Oberfläche ist mit einem Muster aufgeraut. Diese Pfanne muss genauso behandelt werden, wie die handgeschmiedete Eisenpfanne. Der Pfannenrand ist bei diesen Pfannen nicht besonders hoch, ca 3 cm. Da viele Köche bzw. Köchinnen diese Pfanne mit einem höheren Rand wünschten, gibt es diese Eisenpfanne nun auch mit einem höhren Rand von 4,5 cm.

Eisenpfanne Lyoneser Art

Ursprünglich ist die Bezeichnung Lyoneser der Pfannenform geschuldet. Lyoneser Art bedeutet, das der Bereich zwischen Pfannenboden und Pfannerand ründlich gebogen ist. Bei den Eisenpfannen der Firma Turk steht die Bezeichnung Lyoneser für aus Eisen gedrehte Eisenpfannen. Diese Pfannen erscheinen metallischer, der Pfannenrand ist höher als bei den schmiedeeisernen und der Pfannenstiel ist angenietet. Diese Pfannen gibt es mit Pfannenstiel, mit Griffen und mit Gegengriff. Die Brateigenschaften sind in etwa mit denen der geschmiedeten zu vergleichen.

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Wie brate ich Eisenpfannen richtig ein ?

Okt 7th, 2009 by admin

Eisenpfannen müssen vor dem ersten Gebrauch eingebraten werden.  Hierfür als erstes den Korrosionsschutz entfernen. Dazu sollte die Pfanne in heißem Wasser mit Waschmittel (z.B. Persil, Ariel) eingeweicht werden und anschließen mit einer Spülbürste und klarem, heißem Wasser die Reste des Schutzes entfernt werden. Es muss nicht geschrubbt werden, es reicht aus wenn gespült wird. Anschließend die Pfanne trocknen.

Zum Einbraten der Eisenpfanne füllen Sie ein hoch erhitzbares Fett oder Öl (z.B. Biskin, Palmin, Mazola) in die Pfanne ein, so dass der Boden gut bedeckt ist. Dann fügen Sie in die Pfanne rohe Kartoffelscheiben oder -schalen mit einem Teelöffel Salz hinzu. Anließend die Kartoffeln gut durchbraten, bis der Pfannenboden dunkel wird. Die Kartoffelschalen dabei mehrfach wenden, bis sie dunkelbraun sind. Dann die Pfanne leeren, durchspülen und  abtrocknen. Jetzt kann mit der Pfanne gearbeitet werden. Die Eisenpfanne von nun an nicht in die Spülmaschine stecken, es reicht aus, die Pfanne nach Gebrauch mit einem Küchkrepp auszuwischen. Mit der Zeit wir die Eisenpfanne dann immer besser und es baut sich ein natürlicher Korrisionsschutz über die Fettschicht auf. Viele Köche sagen, dass es schon eine gewisse Zeit braucht, bis Eisenpfannen richtig “gängig” sind.

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Grundsätzliches zu Eisenpfannen

Aug 13th, 2009 by admin
Grundsätzliches zu Eisenpfannen

Eisenpfannen werden zu Recht in der professioneller Küche verwendet. Eisenpfannen verfügen über sehr gute Brateigenschaften und können grundsätzlich auf jedem Herd eingesetzt werden. Besonders Steaks oder Bratkartoffeln gelingen in der Eisenpfanne perfekt. Es wird bei Eisenpfanne in zwei verschiedene Typen von Eisenpfannen unterschieden: die warmgeschmiedeten oder auch freiform-warmgeschmiedete oder einfacher handgeschmiedete Eisenpfanne und die kaltgeschmiedeten Eisenpfannen, die meistens auf industriellen Hämmern hergestellt werden.Warmschmieden können eigentlich nur noch wenige Schmiede auf der Welt. Eine davon ist die Turk Schmiede im Sauerland, hier wird die Pfanne noch auf über 150 Jahre alten Schmiedehämmern von Hand aus dem glühenden Stück geschlagen.

Die Firma Turk stellt ebenfalls hochwertige kalt geschmiedete Eisenpfanne her, die es in den verschiedensten Ausführungen gibt.

Bei der Arbeit mit Eisenpfannen gilt es grundsätzlich zu beachten, dass diese auf jeder Herdtyp eingesetzt werden können. Bei Gasherden ist es nicht notwendig auf die Pfannengröße bei Eisenpfannen zu achten. Jedoch ist dies bei Induktion, Ceran oder Elektro notwendig. Grundsätzlich sollte die Kochstelle nicht kleiner sein als der Boden der Eisenpfanne, da sich die geschmiedete Eisenpfanne sonst verziehen kann. Dies sieht dann so aus, dass sich der Pfannenboden wölbt und das Fett (oder die Soße) an den Außenrand läuft.

Eisenpfannen sollten nicht in der Spülmaschine landen. Da eine Eisenpfanne aus Eisen ist, kann diese bei Nässe rosten ! Daher die Eisenpfanne nach dem Braten mit einem Papiertuch auswischen, das wars. Die Brateigenschaften der Eisenpfanne werden durch dieses Verfahren mit der Zeit immer besser, da sich eine natürlich Patinaschicht auf der Eisenpfanne bildet.

Bezogen werden können die Eisenpfanne über www.kochgut.de

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